La despensa está a diez minutos y no siempre llega al plato

En Roquetas la comida empieza dos veces al día. De madrugada, cuando las traíñas vuelven al puerto con la pesca de la noche y la lonja se llena de cajas de hielo. Y a primera hora de la mañana, cuando en las fincas se hace el corte y el género sale hacia el almacén.

Dos despensas, dos horarios y una misma ciudad. Lo raro es que, en pleno agosto, sea perfectamente posible comer en Roquetas sin probar ninguna de las dos.

Lo que sube del puerto

La traíña trabaja cerca, a pocas millas, con las luces atrayendo al pescado. Lo que entra es pescado azul y humilde: jurel, sardina, caballa, boquerón. Nada de eso es carta de lujo, y ahí está la gracia. Es barato, es de aquí y aguanta bien la plancha, la fritura y el espeto.

Alrededor de la lonja hay bares y restaurantes que trabajan esa cercanía como bandera. Otros, no. Un patrón lo cuenta sin dramatismo: el pescado pequeño exige limpiarlo, y limpiar cuesta manos y tiempo. En temporada alta, con la cocina desbordada, hay quien prefiere el producto que llega ya preparado.

El jurel de anoche está aquí a las siete de la mañana. El problema nunca es el pescado, es quién lo limpia

Lo que baja del invernadero

A pocos kilómetros del mar, bajo plástico, salen tomate, pepino, pimiento, calabacín, sandía y melón. Es la otra mitad del municipio y la que menos aparece en las cartas.

El motivo es de logística pura. Buena parte de esa producción está pensada para exportar: se corta, se manipula, se enfría y se sube a un camión. El circuito corto, el de la finca al restaurante de al lado, existe pero es artesanal y depende casi siempre de que alguien conozca a alguien.

Lo que sí funciona bien:

• Las fruterías de barrio, que compran a diario y venden lo que hay, no lo que toca en catálogo.
• El mercadillo de los jueves, donde el género de temporada manda sobre cualquier planificación.
• Los puestos de carretera camino de El Parador y de Cortijos de Marín.
• Los restaurantes pequeños, los de veinte cubiertos, que pueden cambiar el menú según lo que haya salido esa mañana.

El verano lo tensa todo

De junio a septiembre la demanda se multiplica y la cocina se simplifica. Es una ley no escrita de cualquier ciudad que dobla población en dos meses. Un chiringuito que sirve trescientas comidas al día no puede permitirse un proveedor que un martes trae y un miércoles no.

Ahí está la contradicción local. La materia prima está a diez minutos, pero la regularidad, que es lo que la hostelería necesita, la garantiza mejor un distribuidor grande que un barco o una finca. Por eso hay platos en el paseo marítimo que podrían haberse cocinado en cualquier costa de España.

Qué se puede hacer sin discursos

Los hosteleros que sí trabajan producto de aquí repiten cuatro ideas, y ninguna es grandilocuente. Carta corta, para poder cambiarla. Pescado del día escrito en pizarra, no impreso. Precio honesto con el pescado azul, que es el que menos se pide y más agradece la plancha. Y decir de dónde viene lo que se sirve, con nombre: puerto de Roquetas, finca de Cortijos de Marín, invernadero de El Solanillo.

Es menos vistoso que una jornada gastronómica, pero es lo que de verdad cambia una carta. Y para el vecino que come fuera dos veces al mes, es la diferencia entre pagar por un producto de aquí o pagar por la vista al mar.